Casa Antigua 602

Mónica Lazcano, originaria del pueblo mágico Huachinango, Puebla, creció dentro de una cultura náhuatl, un lugar con bosques, lagos, lagunas, ríos, flores. 

Después de varios tropiezos en un camino muy largo y un restaurante en su tierra llamado “Las Mónicas”, Mónica Lazcano abre Casa Antigua 602 en Chihuahua, Chihuahua. Para las personas que disfrutan del buen comer y beber es un restaurante mexicano que ofrece una experiencia cultural a través del paladar, desde el momento en que pisas Casa Antigua comienza un viaje a través de México y todo lo bello que tiene para nosotros. 

Ofrece varios servicios para las personas que disfrutan del buen comer y beber aparte de la exquisita cocina y los maridajes como: clases de cocina, capacitaciones, asesorías, renta de espacios.

¿Qué es Casa Antigua ?

“Casa Antigua es el resultado de 10 años de habérmela partido y no rajarme. Casa Antigua es todo lo que he aprendido de niña, desde mi casa, desde tener cercanía siempre con los indígenas. El haberme enamorado desde muy chiquita de las indígenas, ver su glamour en su cabello, sus camisas con bordados, los colores, las trenzas, los listones, los collares. Todo ese amor a mi México está desde entonces, desde entonces yo vivo enamorada de los indígenas, de lo que siembran y cosechan. No es posible que nuestras universidades lleven tan solo dos semestres si bien les va de cocina mexicana, teniendo 32 estados en nuestra república, tan ricos y tan diversos todos porque con la misma canasta básica o lo que es nuestra alimentación básica hacemos maravillas en cada estado y no es posible no darle el valor que se merece a lo que es nuestro. Casa Antigua es mostrar nuestra mexicanidad desde la vajilla, desde el vaso, desde los ingredientes, desde el que yo venga vestida con atuendos mexicanos día con día. Yo siempre digo: si nuestro México está como está es por la falta de identidad, por la falta de arraigo a nuestra herencia tan rica que tenemos.”

¿Qué importancia tiene el mes de julio en la gastronomía mexicana?

“El mes de julio es cuando se hace el lanzamiento de la temporada de los chiles en nogada que es la última semana porque ya están todos los productos en puebla, los ingredientes que se utilizan están mayormente en las faldas del Popocatépetl pero del lado que no vemos por ejemplo cuando visitamos Ciudad de México. Todo este lado de acá es donde están las granadas, los chiles poblanos, la manzana, el durazno blanco y la pera piña. Realmente el festín es el 28 de agosto, que coincide con el cumpleaños de Agustín de Iturbide y que era el paso al tratado de Córdova y es cuando se presenta este platillo que representa la bandera trigarante. Tienes el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo con la granada, esto hablando de la historia de México. Hay versiones capeadas y no capeadas pero si te vas a la parte de la historia romántica de las monjas que cocinaban yo diría que es capeado porque las monjas cocinaban con muchos huevos. Nosotros en Casa Antigua presentamos nuestro chile en nogada la mitad capeado y la otra mitad no, lo bañamos y tú los ves como si fuera normal, y cada textura y experiencia es diferente. El lanzamiento lo hacemos en julio y la temporada va a estar la última semana de julio, agosto, septiembre y octubre.”

“Casa Antigua es un pedacito de México en Chihuahua.”

¿Cuál es el propósito de cada maridaje ? 

“El propósito de cada maridaje es culturizar a través de la comida y la bebida pero mas que nada es impulsar a través del equilibrio entre uno y otro, el impulsar el consumo del vino, también de las bebidas espirituosas no como una borrachera si no es aprender que también las bebidas espirituosas pueden ir perfectamente maridando los platillos y creo que cuando vives una experiencia de una cena maridaje, ya sea con vino o con bebidas espirituosas o con cervezas, la percepción te cambia y empiezas a tomar todo esto con mas conciencia y entonces los disfrutas conociendo de donde viene. Es conocer que tuvo que pasar para que nosotros tengamos una botella de mezcal. Las cenas maridajes es invitar al “foodie” a que aprenda a sentir todo, a distinguir cundo es un maridaje redondo que quiere decir que está completamente equilibrado. El poder hacerlo va mucho más allá de vender comida, nosotros no vendemos comida nosotros vendemos experiencias.”

“Mi cocina es una cocina restauradora de almas.”

¿Qué ingredientes distinguen a Casa Antigua? 

“Los chiles, las especias, los insectos, las raíces, porque por ejemplo el filete mignon lo servimos con puré de camote.”

¿Cuál es su platillo mexicano favorito? 

“Yo creo que los moles por todo lo que implica tener un buen mole en la mesa y hoy los moles no solo es presentar el mole como se presenta en las cocinas mexicanas que es ya sea el pollo o el guajolote bañado con el mole. Es ponerlo elegante como es el mole”.

¿Qué consejo le daría a los jóvenes que están empezando su carrera como chef? 

“Siempre después de alguna conferencia les pregunto ¿Conocen su estado? Y dicen que si ¿Entonces me imagino que sabes cuantos municipios tiene tu estado? ¿conoces el municipio donde eres originario? ¿Conoces mercados? ¿Conoces artesanos? ¿Conoces cocineras tradicionales? ¿Conoces los ingredientes que son de tu localidad? Y van bajando la mano y entonces yo les digo bueno entonces como es posible que ya me hayan expresado que quieren irse de intercambio a España, Italia y Francia porque esos son sus países ideales. Si no conoces tu país, como les vas a compartir cuando te pregunten que es México si ni siquiera sabes lo que es tu tierra, tu municipio, tu pueblo, tu estado. Mi consejo y mi aprendizaje de vida es: conoce primero a tu México, a tu tierra, a tu estado, disfruta de pueblear, disfruta de los mercados, de lo que hay en la gente que hace arte, tenemos muchos artistas. Disfruta de lo que tienen en tema de bebidas, llámense fermentados o destilados, primero aprendan de su México y después vuelen porque si conoces a tu México el vuelo te va a ser mas ligero y te vas a posicionar donde quieras.”

La chef Mónica Lazcano nos comparte una receta para recrear en casa:

Sopa de milpa.

(Maíz tierno, flores, hierbas y chiles)

Ingredientes: 

2 pzas. Elote tierno 

4 pzas. calabaza picada en cubitos

1 ramo de quelites de milpa

1 ramo de flores de calabaza 

4 pzas. tomate finamente picado

2 pzas. chile poblano en tiritas

2 pzas. ajo finamente picado

1 pza. cebolla fileteada

1 rama epazote

Aceite, sal y agua al gusto

M. de H.

En una cazuela previamente caliente se agrega un poco de aceite, se deja que se caliente un poco y se agrega la cebolla dejando caramelizar, enseguida agrega el ajo y deja que se sofría, seguimos con el tomate y dejamos también que se sazone muy bien esto hará que nuestra sopa nos quede exquisita.

Una vez que los primeros tres ingredientes están en su punto agregamos los elotes y las calabazas, dejamos que los elotes se pongan brillantes y las calabazas tomen un tono verde más intenso. En seguida agregamos los chiles poblanos previamente tatemados, desvenados y rebanados en delgadas tiras. Agregamos el agua y la sal dejando que empiece su hervor, agregamos los quelites y las flores de calabaza, (quitando los tallos previamente)a partir de ahí dejamos cocinar por 15 minutos aprox.  y agregamos el epazote dejando que perfume nuestra sopa por unos 2 minutos.

Nuestra sopa está lista para degustarla. 

Puedes adornarla con rodajas de chipotle fritas y un poco de epazote crocante (frito).

¡Buen provecho!

Calle Ramírez Calderón 602, San Felipe I Etapa, 31203 Chihuahua, Chih.

@casaantigua602