El sotol es más que un simple licor, es la historia y cultura de Chihuahua

El sotol, del náhuatl, tzotollin, cuyo significado es “dulce de la cabeza”, es una planta silvestre del género Dasylirion, “Lirio despeinado”, de la familia Asparagaceae, es endémica de las zonas desérticas del norte de México, la utilizaban los anasazis, los tobosos, los apaches y los rarámuris, estos últimos, la nombraban como sereque, forma parte de la cultura nómada. Para los indígenas antiguos y actuales, el sotol ha sido una fuente importante de alimento, empleada en sus ceremonias rituales, así como remedio medicinal y la fibra para sus tejidos. 

En Madera, un pueblo de montaña en el estado mexicano de Chihuahua, Bienvenido Fernández vierte sotol recién destilado entre dos cuernos de vaca. Examina las pequeñas burbujas, o “perlas”, que se materializan para determinar el nivel de alcohol. La bebida es correcta cuando contiene entre 45% y 50% de alcohol. “Si lo hago más bajo, los vecinos me dicen que es agua”, dice Fernández con una risa.

Como una conciencia de las diferentes destilaciones de agave, desde bacanora a raicilla, crece lentamente, es fácil suponer que el sotol, con su profundidad de aroma y sabor, es simplemente otro pariente de mezcal. Y aunque la demanda de sotol está creciendo -se puede encontrar en el restaurant Cosme de Nueva York y Salazar de Los Ángeles- está hecho de una planta diferente, una de las 16 especies del género Dasylirion. La planta y el licor que se produce se llaman sotol.

En la vinata, o destilería, de Fernández, un olor ahumado y dulce llena el aire del proceso de cocción y fermentación que tiene lugar en la parte posterior. Fernández comenzó a trabajar con sotol a la edad de 7 años, la tradición se remonta al menos a su abuelo.

Durante la mayor parte del siglo XX, a medida que los licores internacionales se abrían camino hacia el mercado mexicano, los sotoleros (y otros creadores de licores indígenas) fueron marginados y perseguidos.

“No tuvimos que correr mucho porque estábamos en medio del bosque”, dice Fernández. Más tarde, sin embargo, cuenta la historia de cómo se escondió con un rifle cuando era niño en el momento que llegó la policía. Los oficiales, recuerda, también tratarían a su madre “como una sirviente”, exigiendo comida, en visitas inesperadas.

Hoy en día, la producción de sotol es nuevamente legal y los lugareños se alinean fuera de la vinata de Fernández esperando llenar botellas vacías de Coca-Cola con su producto, que sabe a eucalipto, pino, musgo y tierra húmeda, típico de los sotoles hechos de plantas cultivadas en las regiones forestales de norte de México.

Eduardo Arrieta, otro sotolero, trabaja desde un rancho en el desierto, debajo del Parque Nacional Big Bend de Texas. La propiedad pertenece a la familia de Alfredo Garza. El bisabuelo de Garza produjo el licor en el terreno después de luchar contra Pancho Villa en la Guerra Civil Mexicana. El sotol de Arrieta, al igual que otros hechos en el desierto, se caracteriza por el cuero, el cacao y la pimienta seca. Vierte una muestra considerable del alambique y la pasa. Al igual que el mezcal, el sotol no se toma de un sólo trago, está destinado a ser sorbido de forma recta, y disfrutado lentamente.

La mayoría de los sotoles en el mercado son una mezcla con un sólo origen ya sea del bosque o del desierto, pero todavía hay un tercer territorio por explorar: la pradera o llanura. Juan Pablo Carvajal, fundador de la marca Los Magos, espera desarrollar un sotol de origen único a partir de plantas de esa zona en un futuro próximo. “Queremos mostrar la variedad que tenemos aquí en Chihuahua”, dice.

Chihuahua, hogar de la mayor concentración de productores comerciales, es uno de los tres estados que fabrica sotol. Ahí, en Durango y en Coahuila, el licor está protegido por una denominación de origen, no muy diferente al Champagne o Parmigiano Reggiano.

Ese estado no está impidiendo que los empresarios del otro lado de la frontera intenten destilar el Dasylirion. Dos destiladores en Texas, Desert Door en Driftwood, y pronto, un nuevo grupo en Marfa, están haciendo lo que ellos también llaman sotol. Sin embargo, ninguno de los dos productores tiene una historia como la de México.

Fernández, Arrieta y la mayoría de los maestros sotoleros usan métodos que se han pasado de generación en generación. Ricardo Pico embotella y distribuye los sotoles de Fernández y Arrieta para su marca Clande. “Mi productor más antiguo tiene 65 años”, dice Pico. “Su padre y su abuelo produjeron sotol, por lo que estamos hablando de al menos 100 años de tradición”.

En realidad, la historia se remonta aún más, a los pueblos indígenas del norte de México y del sudoeste de los Estados Unidos que fermentaron la planta de sotol para producir una bebida con bajo contenido de alcohol más parecida a una cerveza. Sotol, al igual que el mezcal, probablemente no se convirtió en la bebida que conocemos hoy en día hasta que las técnicas de destilación llegaron a México con los españoles.

Los métodos artesanales para hacer sotol no varían drásticamente de los de los grupos indígenas. La planta tarda un promedio de 15 años en madurar, y cuando está lista, las cosechadoras cortan la piña o corazón. Una vez que se recortan las hojas, se lleva a la vinata en burro o camión. Unos cientos de piñas se lanzan dentro de un horno de tierra, se cubren con fibra y tierra y se dejan asar lentamente durante varios días. Las cabezas cocidas, cada una de las cuales producirá aproximadamente una botella, se retiran de la fosa, se trituran, se fermentan y se destilan.

Las marcas comerciales, como Clande y Los Magos, son cada vez más esenciales para preservar este estilo. “Si es difícil ganarse la vida, el oficio puede volverse menos atractivo para las generaciones futuras”, dice Carvajal. “Así que estamos interesados en ayudar a crear ese equilibrio”.

Mientras tanto, otras compañías como Hacienda de Chihuahua y Sotol Terlingua, están eligiendo métodos más industriales en un esfuerzo por competir con la industria del tequila. La popularidad del tequila se ha traducido en un mercado abarrotado y lo que muchos consideran una reducción de su calidad. Como tal, el cambio potencial en el sotol aumenta la preocupación tanto por Pico como por Carvajal. Proteger los métodos de producción consagrados por el tiempo, dice Carvajal, no tiene por qué ser a expensas del éxito empresarial; Como lo ilustra el mezcal, hay una creciente audiencia de licores auténticos, locales y de orígenes Méxicanos.

En Chihuahua, cada maestro sotolero pone su propio sello en el proceso de destilación. El producto final es una bebida rica en complejidad: el sabor está marcado no sólo por el terroir, sino por la persona que lo elabora. “La belleza de la planta Dasylirion es que absorbe todo”, dice Pico. “El resultado final es un licor que, creo, es uno de los más transparentes”.

Para él, el futuro del sotol debe ser claro. “Ninguna cantidad de dinero en el mundo”, dice, “es más valiosa que preservar la tradición”.

¿Sotol de Texas?

El sotol no sólo se produce en el norte de México, sino que también está surgiendo en Texas. En 2015, Genius Liquids, con sede en Austin, destiló Dasylirion, pero sólo vendió el producto brevemente. Luego, en 2017, Desert Door, con sede en Dripping Springs, abrió una operación completa presentada como “Sotol de Texas”. Desde entonces, la compañía ha enfrentado su parte justa de críticas. Si bien la denominación de origen de sotol tiene respaldo legal en México, tiene poco peso en los Estados Unidos.

Y Desert Door no será el único productor en Estados Unidos por mucho tiempo; un nuevo grupo en Marfa (y hay rumores de otros que vendrán tanto en Texas como en Nuevo México) se están preparando para destilar sotol el próximo otoño.

Tim Johnson organiza el Festival de Agave de Marfa, que se esfuerza por celebrar la influencia cultural del agave. La tercera iteración se lleva a cabo en junio y, como en años anteriores, incluye la programación relacionada con el sotol. Johnson espera continuar el diálogo alrededor de la denominación de origen con voces más expertas. Por ahora, aconseja a los empresarios estadounidenses acercarse al licor con cuidado.

“Si eres de los Estados Unidos y no tienes ese linaje histórico”, dice, “debes ser muy cauteloso de no dañar la cultura”. Johnson especifica que no está tratando de controlar los resultados, pero dice que está fomentando la conversación.

El maestro sotolero y nativo de Chihuahua, Eduardo Arrieta piensa lo mismo. "¿Texas? son nuestros vecinos, nuestros hermanos”, dice. “Pero es una cuestión de respeto. Esta es nuestra historia y necesitan abordarla de la manera correcta”.

Hay una variedad de opiniones sobre el tema, pero para Jacobo Jacquez, cuya familia ha estado en el negocio del sotol, es simple: “La gente murió por este oficio”, dice, citando la persecución de los sotoleros mexicanos durante todo el siglo XX. “Puedes hacerlo, pero no puedes llamarlo sotol”.

 Yaremi Navar / Sotol Flor del Desierto

En todo el mundo

Estados, Unidos, Canadá;, Rusia, Inglaterra, Italia, Holanda, Grecia, Alemania, Suiza y Australia, son los países hasta donde llega el sotol juarense Flor del Desierto, premiado ya con dos medallas de oro, la última en el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2019 en la categoría de espirutuosos.

Yaremi Navar Quiñones fundadora de la marca, cuenta que esta se creó; en 2012 y entre 2013 y 2014 se produjeron las primeras botellas para mercado local y nacional. 

"Yo estudié en 2006 un curso de gastronomía en la Ciudad de México, para mí; era bien importante poner a Chihuahua en el mapa con un destilado del norte. Allá en el sur había de todo, faltaba impulsar acá", relata. Su hermano Jesús Navar Quiñones y el sommelier de la Ciudad de México, Sergio González Cervantes, son con quienes emprendió la travesía. El destilado se produce ahora en seis variedades, tres en Coyame del Sotol, dos en Madera y una en Aldama.

En Coyame del Sotol se hacen el Desierto, Veneno y Cascabel, en Madera se produce el Carnei, sotol que se destila con carne de res, chivo, o con venado y frutos de la región y el Sierra. En Aldama se hace el Onó.

El grado de alcohol va de los 45 a los 52 grados. Aquí se embotella, se etiqueta y se envía a su destino.

Hasta el 2019 se colocaron alrededor de 10 mil botellas, un 70 por ciento se exportaron. En México está en cadenas comerciales, tiendas de destilados independientes e importantes restaurantes de la Ciudad de México y resto de los estados.

¿Sabías que…?

El cortar la piña del sotol, no implica su muerte, como en el caso del agave con que produce el Mezcal, ya que se regenera y da lugar a una nueva, solo que hay que esperar alrededor de 15 años para lograr las condiciones idóneas para producir la bebida.

El sotol extra añejo H5 ha sido galardonado por encima de los mejores tequilas. 

En la actualidad

Es una bebida con una graduación alcohólica que varía entre los 35 y 55 grados, dependiendo del productor; al tomarlo puede presentar aromas herbáceos, minerales, vegetales y en ocasiones ahumados, que evocan la leña y la tierra; las maderas donde suele ser reposado, terminan por aportar notas únicas; es práctica servirse en un cuerno de toro hueco.

Proceso artesanal

El Sotol continúa como un producto artesanal y con poca industrialización. En el estado de Chihuahua, se elabora con el siguiente procedimiento ancestral: después de seleccionar y cortar, o jimar las piñas, en un hoyo en la tierra, se prepara el horno acomodando capas de leña, seguida de una capa de piedra volcánica, posteriormente las piñas se colocan encima, estas se cubren con una manta o con las hojas de la planta. Al prender el fuego se tapa con tierra y se dejan cocinar al rojo vivo durante cinco o seis horas, una vez que las piñas están en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposando por tres días, de esta manera empiezan a fermentar y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, dando el rasgo distintivo de la bebida. Posteriormente sacan las piñas del horno y las machacan en trozos pequeños, depositándolas en tinas de madera enterradas en el suelo, se remojan con agua y se dejan fermentar, al término de esta descomposición, el bagazo se cuela y el agua fermentada se destila en un alambique, obteniendo lo que los sotoleros llaman vino o

aguavino, finalmente, se pasa por una segunda destilación purificándose, gota a gota.

 

Tipos de Sotol

• Sotol o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de azúcares de las plantas Dasylirion, por su clase puede resultar en joven, reposado o añejo, e incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar.
• Sotol. Su elaboración también es a partir de los mostos de las plantas Dasylirion, pero a estas se les ha agregado hasta un 49% de otros azúcares, de igual manera por el proceso de crianza puede ser joven, reposado, añejo o abocado.

 

Presentaciones 

• Blanco o Plata: sin añejamiento
• Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses
• Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses
• Extra añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera
• Platino: Es el resultado de un triple destilado sin añejamiento
• Abocado: Son aquellos a los que se añaden frutas, semillas o hierbas para aportarles sabores y aromas particulares.
• Cremas de Sotol: En especial se añade leche y otros ingredientes.

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